济南传统美食之济南酥锅
济南传统美食之济南酥锅济南酥锅入选到山东不可不品尝的100种美食之一。如果在家招待客人,随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下,就是一盘风味独特的美食,鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀,这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。酥菜如此快捷方便加之易学好做而使得颇受青睐。春节临近时(一般在每年的腊月二十六七晚上),济南的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节,对很多老济南人来说,酥锅的味道,就是过年的味道。酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配,富的多放点鸡鸭鱼肉;穷的放一根肘子骨,多放其他配料也不影响口味。可谓穷也酥锅,富也酥锅。酥菜有酸口和甜口之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋,喜欢吃甜的就多加点儿糖,酥菜味道调制的随意性,便有了家家做酥锅,一家一个味的说法。酥锅起源于山东省淄博市博山区,相传于北宋年间,北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守,途径颜神店(今博山区)购置陶瓷器皿,苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作大锅菜的配方,于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法,独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层,然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放,在锅盖上还横放了一块底面平整的石头,以增加压力,防止香气外漏。酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配,富的多放点鸡鸭鱼肉;穷的放一根肘子骨,多放其他配料也不影响口味。可谓穷也酥锅,富也酥锅。酥菜有酸口和甜口之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋,喜欢吃甜的就多加点儿糖,酥菜味道调制的随意性,便有了家家做酥锅,一家一个味的说法。济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的,虽然味道相差无几,但在品相方面有了很多进步。张涛告诉记者,因为是家常菜,所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块,拼盘时也是各种食材杂乱堆放,因酱油的调色,盘子里的黑乎乎的一堆酥锅,很不上相。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式,将食材较为完整得放入锅内,再相应地加长焖制时间,保证各种材料的酥烂。这样做出的酥锅品相完整,各种食材可分别拼盘,制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种,也可发挥厨师的创造力,制作出独具匠心的拼盘。如此一来,酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。
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