济南传统美食之济南酥锅

济南传统美食之济南酥锅济南酥锅入选到山东不可不品尝的100种美食之一。如果在家招待客人，随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下，就是一盘风味独特的美食，鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。酥菜如此快捷方便加之易学好做而使得颇受青睐。春节临近时(一般在每年的腊月二十六七晚上)，济南的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对很多老济南人来说，酥锅的味道，就是过年的味道。酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉;穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓穷也酥锅，富也酥锅。酥菜有酸口和甜口之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，酥菜味道调制的随意性，便有了家家做酥锅，一家一个味的说法。酥锅起源于山东省淄博市博山区，相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店(今博山区)购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作大锅菜的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉;穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓穷也酥锅，富也酥锅。酥菜有酸口和甜口之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，酥菜味道调制的随意性，便有了家家做酥锅，一家一个味的说法。济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的，虽然味道相差无几，但在品相方面有了很多进步。张涛告诉记者，因为是家常菜，所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块，拼盘时也是各种食材杂乱堆放，因酱油的调色，盘子里的黑乎乎的一堆酥锅，很不上相。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式，将食材较为完整得放入锅内，再相应地加长焖制时间，保证各种材料的酥烂。这样做出的酥锅品相完整，各种食材可分别拼盘，制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种，也可发挥厨师的创造力，制作出独具匠心的拼盘。如此一来，酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。

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