自制食品，小心潜伏的肉毒毒素

自制食品，小心潜伏的肉毒毒素

近日，有媒体报道，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口发生急性肉毒毒素中毒，住院抢救一个多月花费近40万。肉毒毒素听起来离生活很遥远，但它也可能潜伏在食品当中，带来严重的健康威胁。自制臭豆腐中为什么会出现肉毒毒素？怎么吃，才能远离肉毒毒素威胁？

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肉毒中毒的常见食品大多是家庭自制的发酵食品，没有把握最好不要盲目自制。

毒素怕热，充分加热最安全。

肉毒梭菌芽孢对成年人危险较低，但对婴幼儿有威胁，因此也建议不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜。

什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的一种毒素。这种毒素有很强的神经毒性，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍已酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。临床上，中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒的死亡率较高，一般为20％～40％。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清，治疗难度也比较大。

可产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum），图片来自：wikiped

现在，肉毒毒素最出名的可能是它的美容作用。在特定位置注射肉毒素，可以用来除皱。不过，我们不应该忘记这种毒素的可怕之处：它不到1微克就可以置人于死地。医疗使用需要格外谨慎，毒从口入也值得警惕这种毒素不怕酸，胃液也无法破坏它的毒性。

自制食品需警惕

肉毒梭菌的分布相当广泛，土壤、动物粪便等地方都可以找到它的身影。这些细菌还可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，继而污染我们的食品。由于很难做到完全无菌，日常的食物也可能被肉毒梭菌污染。

不过，存在肉毒梭菌并不意味着一定有毒。这些细菌能够繁殖和产毒的条件其实相当苛刻：首先它需要严格隔绝空气的环境，其次还要有适宜的水分活度、营养条件和环境温度。当这些条件有一个不满足的时候，它就不能繁殖，也不能产生毒素。正因为如此，肉毒梭菌在自然界虽然常见，但食品污染其实比较少见，中毒案例就更罕见了。

在世界各地，发生肉毒素中毒的食物种类不完全一样，不过总的来说，这些并不常见的中毒案例主要出现在家庭自制食品中。例如新闻中提到的家庭自制臭豆腐，它的制作过程通常是将一块块豆腐煮熟后置于容器中封闭发酵，这样的环境对肉毒梭菌生长是有利的。

在中国，肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆，根据新疆的数据统计，由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起的占80％以上，发酵面制品(甜面酱等)引起占10％左右。在日本，鱼制品引起的中毒较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；而欧洲的中毒案例则多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

肉毒中毒案例多发生于家庭自制发酵食品、自制罐头等

肉毒毒素，加热即可消灭

肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。

而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些地头蛇，因此它们对成人的危险性相对较小。然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。

考虑到可能存在的肉毒梭菌污染，不建议1岁以下的婴儿食用蜂蜜。图片来自：shutterstock

在食品加工中，人们也会采用一些方法来抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亚硝酸盐。除了添加亚硝酸盐外，加酸剂（肉毒梭菌在pH值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐等方法也能帮助抑制肉毒梭菌生长，也可以几种方法同时使用。另外，还可以通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

如何避免中毒？

肉毒中毒最常发生在一些家庭自制食品中，这也提醒大家，自制食品不一定更安全，千万不能麻痹大意。

预防肉毒毒素中毒，主要应注意以下几方面：

彻底加热。尤其是那些可能受肉毒梭菌污染的食物，如发酵豆制品、火腿香肠、罐头食品等，最好做熟透后再吃，这是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千万不要因为图方便而生吃。

自制食物时，要注意卫生操作。尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。

加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。

不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜。

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