做和食用菌贮藏保鲜研究下

食用菌贮藏保鲜研究(下)

３．食用菌保鲜的具体方法 ３．１ 气调保鲜法 气调保鲜是把要贮藏的食用菌放入一个混合气体中，其中Ｏ２、ＣＯ２及其他气体成分与空气的组成比例不同。此法以采用极低Ｏ２或无Ｏ２和增加ＣＯ２最有发展前途，且气调时降Ｏ２速度越快越好。

若用透气性塑料薄膜袋贮藏，当袋内的Ｏ２消耗到１％～４％，而蓄积的ＣＯ２上升到１０％～１５％，这时开伞极少，颜色如新采菌，保鲜度好。

由于包装材料、袋容量、袋的有效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果，所以不同的研究得出的结果不尽相同。但大多数资料认为，在生产实践中以含Ｏ２０～１％、含ＣＯ２２５％比较合适，所用聚乙烯薄膜以厚些为好。

３．２ 杀青处理与盐渍保鲜法杀青处理的过程为：将洗净的鲜菌投入１００℃的０．３％柠檬酸溶液中，溶液与投入菌的重量比为１０∶２左右，煮沸２～５ｍｉｎ，并随时轻翻，使生熟程度一致，直至菌体中心煮熟。然后快速捞出，于３～５℃流动水中迅速冷却。

杀青溶液水质须符合卫生标准，ｐＨ值要控制在３～３．５。一般连煮三次就要更换杀青水。同时应避免使用含铁、铜的器具。

将杀青处理后的菌体控干水，置于大缸等容器腌渍。腌渍时一层盐一层菌，食要求到2020年盐用量为鲜菌的４０％，最上层要压重物并补充饱和食盐水，使菌体完全浸没。维持盐水在２２波美度，４～６天后，上盖封存。

３．３ 低温与速冻保鲜法

３．３．１ 低温保鲜法食用菌实际其中贮藏中，温度０～４℃，相对湿度９０％～１００％最为适宜，且要求稳定，不宜多变。

食用菌采收后应尽快将其温度冷却到规定的温度。一般情况下，如拖延到２４ｈ后冷却，其保鲜期将缩短一半。在运输和贮藏中，鲜度和品质一旦下降，就不可能再恢复。故食用菌刚采下就要进行预冷，然后送入低温贮藏。

３．３．２ 速冻保鲜法该法是将食用菌在３０～硬度计要求的技术注意事项４０ｍｉｎ内使其温度由常温降至－３０～－４０℃，菌体中心的温度应在－１８℃。也有试验表明，菌在－２０～－２２℃也可达到保鲜效果，尤其是加入麦饭石水，保鲜７０天，其氨基酸总量与采收当天差异不大，口感及色泽都较好。

在速冻前也必须对食用菌进行杀青处理。

３．４ 化学药剂保鲜法

３．４．１ 使用１０×１０－６～２０×１０－６苯甲酸钠或２０×１０－６亚硫酸氢钠或５×１０－６～１０×１０－６多菌灵，可达到防腐清洁作用。

３．４．２ 用０．１％～０．２５％焦亚硫酸钠漂洗１０ｍｉｎ，或者０．１％～０．２％焦亚硫酸钠溶液加１００×１０－６鸟嘌呤溶液浸菌，能起到增白作用。

３．４．３ 用０．６％食盐溶液浸菌３０ｍｉｎ，或０．０１％～０．１％比久（Ｂ９，Ｎ－二甲胺基琥珀酰胺）溶液浸菌１０ｍｉｎ，可以抑制食用菌腐败变色。

３．４．４ 用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的溶液，也具有良好的保鲜效果。

３．５ 辐射保鲜法 国际原子能机构与世界卫生组织（１９８０年）确认，总剂量为１万Ｇｙ时，辐照任何食品均无毒害。利用穿透力强的β或γ射线辐射食用菌，以杀死微生物，破坏酶活性，延缓菌体内代谢进程，降低开伞率，从而达到保鲜目的。但总剂量不得超过０．２万Ｇｙ，否则食用菌变味。大多数试验表明，在０℃时γ射线辐照剂量在０．０５～０．１万Ｇｙ，保鲜效果较好。

目前普遍认为，复合处理保鲜的效果最佳，如低温加气调加化学药剂进行保鲜。

如要进一步延长保鲜期限，则需应用生物技术。例如选用低酚育种，可减少食用菌的褐变；采用种间细胞质融合技术也能改善食用菌品质，延长保插拔力循环实验鲜时间。